人人都爱Macaron?

2020-06-16

人人都爱Macaron?最近,不知怎的,macaron小圆饼在台北似乎特别红火。

Macaron是一种来自法国的甜点,外观造型呈小巧可爱的胖圆形,主要以杏仁粉与打发的蛋白为主材料烘焙而成,内夹各种馅料。中译名则各有不一,从小圆饼、法国小圆饼、杏仁小圆饼、甚至「性感」小圆饼……都很常见。

Macaron据传大约诞生于16、17世纪的欧洲,然比较确切的身世典故与起源地,至今众说纷纭莫衷一是;但可以确定的是,目前,巴黎几乎各主要知名甜点店,都定然可见到macaron的身影。而此股旋风,更随着诸多甜点大厨的传播,而于近几年间开始往东方蔓延,逐渐蔚成日本东京甜点店不可或缺的必要配备。

风潮持续吹拂下,可以感觉到,这会儿,台北也跟着开始发烧,不仅各知名甜点品牌或店家纷纷推出商品,甚至还出现专门以展售macaron为主题的百货公司专柜。

而我,对于此波流行的崛起,其实多少有几分丈二金刚摸不着头脑……

说来,我与macaron的首度邂逅,是许多年前,在可称巴黎甜点代表人物之一、macaron曾被誉为巴黎一绝的「Geard Mulot」店里,当时,虽觉香酥香甜极是可口,但却并未有太多的慑服倾倒。

究竟,这玩意儿有什幺了不起之处,能够令这许多甜点大厨大师一一彷彿中蛊一样,不约而同都来挑战?

人人都爱Macaron?——旺盛好奇心驱使,之后,每回行旅巴黎,不管是各知名甜点店、顶级餐厅餐后小点,只要看到macaron,总不免都尽量试着嚐嚐味道。

这当中,从坑坑巴巴歪倒走样到精緻精巧吹弹可破,以至出自一般公认将macaron的可能性与视野一举推高至极致的甜点名厨「Pierre Herme」之手的颠峰完美之作;形形色色高下优劣各款各样一路吃将过来,渐渐领悟了,macaron之蛊惑人心处,或者,并不全然在于美味本身境界上的感人肺腑。

这样说吧,macaron,在我的体验里,即使是质地口感和馅料的层次比例与用心均几乎达于满分的作品,所引发的,相较其他也许更讨好的甜点类别来,往往不是宛如雷击般,所有感官都在剎那间连锁反应一样整个儿震慑狂喜不能自已;反而是近乎戒慎恐惧的,各环节细部一一检视比较权衡分析之后……「嗯,好!」——方才如释重负一般地,发出由衷讚叹与肯定。

原因在于,Macaron的製作看来简单:打发蛋白→调入粉类→挤入烤盘→静置→烘烤→冷却→夹入调配好的馅心,即成。然而,事实上却是处处玄机处处陷阱,比例、用量、状态、力道、时间、以至温度与湿度的控制……,即便机关算尽,只要过程出现一点点微妙差异,成败胜负,常常截然如天地。

人人都爱Macaron?尤其,除了类似巧克力或抹茶口味等,可以在拌粉之际便将可可粉或抹茶粉调入其中,否则,通常看来色彩粉嫩缤纷的饼壳,其实都只是食用色素的调色而已;单吃无味,大多数香气味道来源,还在馅心。

遂而,外壳决定口感、内馅决定滋味。就算能够成功做出质地超凡的饼壳来,馅心可定然还得足够丰饶饱满绰约多姿,口感与滋味等量齐观无间携手,使之一口咬下,从唇齿的接触到舌蕾的感应,酥、脆、绵、柔、细、润、香、甜,浑然天成一体,而非两向分立各扫门前雪,是另一决胜关键所在。

因此,在美食圈里,macaron往往被视为主厨的试金石,只要是有心的甜点厨人料理人们,无不甘愿沈迷此中钻研不懈,只为一探macaron的无上至高标的;而无数饕客评家们,进得店来,不看巧克力opera、不看水果塔、不看千层酥派,直直就要macaron,成王败寇,全看这一枚。

所以,先天独树一帜的特性与限囿,加之还背负了这样多的算计这样多的心思这样多的使命,macaron之于我、以至对许多人而言,于是再也很难是纯粹感性的甜蜜的幸福的魂牵梦萦的,一尝入口便涕然泪下宛见云破天开音乐扬起粉红花瓣如雨洒落……;而是理性的智性的冷静的科学的有规有矩有理有据的……

给甜点店甜点主厨分级论等打分数,当然非它不行;然若想要享受那从味蕾到心灵的绝顶美妙感觉,泰半时刻,我会选别的甜点。

然这样的macaron,竟还是渐渐在一般消费市场上风行起来了。

这究竟只是另一次短暂蛋塔旋风式的昙花一现;亦或多少透露了,全球性的美食享乐风潮颳到现在,智性的理性的、强调境界的层次的技巧的、带有评家专家意味的享用态度,已然渐渐在普罗大众间抬头了呢?


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