我的,厨房日常

2020-07-10


我的,厨房日常对我来说,自小到大始终很难具体形容什幺叫做「妈妈的味道」。

原因在于,我的母亲是成功职业女性,即使爱吃重吃,却极少有空进厨房。

所以记忆中母亲的挑灯忙碌背影总是出现在办公桌后、非在厨檯旁。而那样的女性形象似乎也悄悄影响了我,让我不知不觉跟随了她的脚步,为自己的事业奋勇拼搏、全力以赴从不懈怠。

唯一不同是,虽和母亲一样热爱美食,但除了享用以外,我也爱做菜。即使成长阶段耳濡目染下几乎从不曾进厨房,但北上求学,远了家乡味,南北两地口味的巨大差异,不仅让思乡愁绪益发深浓,更激起强烈的念头与动力,开始学着自己为自己做饭。

我的,厨房日常学生赁居处窄小,只容得一只小小炉子、一口迷你电锅。从母亲书架上翻找出来的《傅培梅食谱》一来作法略嫌複杂现有设备难以施展,二来也与我熟悉的家常味有些差异

好在还有一本已然斑驳泛黄的《家庭食谱大全》,非为一道道菜式介绍、也没有明确的步骤份量,而是以食材为经纬,杂谈各种可能作法与变化。结果意外合用,对从小就是被台南古城里最朴实庶民食物养大的我来说,极是对味且一点就通。

就这幺摸索着一点一点逐步演练,直至大学毕业开始工作,方才拥有了稍微像样的厨房。这会儿,勉强有些底子、眼界也开了,置身繁华台北都会,瞬即被众多时髦洋玩意儿吸引;遂而,义大利麵、法国乡村菜、欧风甜点 书店里一本一本食谱买了来,什幺新奇菜餚都想玩玩看。

尤其后来因缘际会一步踏入饮食写作与研究之路,加之世界各地不停旅行採访四处走,视野更开阔宽广,家常餐桌,一年年益发渗入形色纷呈异国味道。
我的,厨房日常
然有趣是,这样的热闹混融景况却不曾持续太久。随年岁增长,心境转为沈澱静定;再加上工作忙碌,在家时间长了,自煮自食频率越高。且因写作与研究领域渐偏食材本身,对素材之本来面目本来滋味益发喜爱情锺

于是,我的家常菜就这幺一年年渐渐简化,精挑细选在地当令食材、点到为止烹调,三两下快手轻鬆就可开饭。

然后,就在这过程里,另一惊奇发现是,菜色形貌竟也跟着越来越「台」。

明明几乎从不曾受过正式家厨训练,然儿时曾经熟悉的台南味、自家菜,却每每在寻常煮食之际不自觉历历浮现脑海:炒米粉、什锦米粉汤、鹹粥、粿仔汤、乾煎或滷煮虱目鱼、烧豆腐、葱仔蛋、蒜味苋菜汤 就这幺自然而然地出现在餐桌上。

──其实留在心版的大多不是菜餚,而是烹调概念、工序、步骤,煎、煮、炒、爆香、滷煮、涮烫、沾拌、下汤 等等,非常台菜本色的、率直单纯对待食材处理食材的态度和方法。
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「所谓家常菜,就是认认真真把食材备好煮好上桌。」──每有人问起我的烹调原则,我总爱这幺说。

理所当然是,再无法如幼时那幺纯粹了。过往经历的潜移默化,让我的菜还是多多少少带点混血痕迹:

特别是日本料理的影响。

说来奇妙,可能是台日间複杂交错的历史文化因缘,也可能是原本口味上原就素爱清淡,年轻时乍一接触日式烹调,立即便觉投合相契。

我的,厨房日常不仅藉此了然如何简单煮原味吃的神髓,也因而一步跳接上台湾家常菜里其实隐隐然存在的日风,领会了二者间相互共通的朴素扎实、真淳本色,倍觉亲切。

还有欧洲地中海料理的轻鬆率意不拘泥,也为我的常日三餐点染上更多活泼风景。

这是,我的厨房日常。台魂为本,日西为用。陶然自在,悠悠而乐。





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